Статья: Древний и гармоничный букет

Юлия Кривоблоцкая

Самый древний алкогольный напиток. Тот, о котором больше всего упоминаний в мифах и легендах. О котором говорили древние мудрецы, философы, поэты. В котором можно утопить горе и найти истину. Жгучее, огненное, бархатистое, тонкое, полное, мягкое, гармоничное, свежее...

Все эти эпитеты по праву заслужило вино.

Чтобы вино называлось "бордо"

В основных странах-производителях вина (Франция, Италия, Испания, Германия, Португалия) понятие "вино" закреплено в законодательном порядке. Согласно определению — это сброженный виноградный сок. Если напиток изготовлен путем брожения из другого фрукта, то наименование "вино" будет расширено прибавлением к нему определения "ягодное" или "яблочное вино".

Также не каждый винодел, который изготавливает вино в Бордо, может назвать свой продукт этим именем. "Бордо" много значит для Франции, поэтому здесь осуществляется контроль наименования по происхождению. Учитываются сорт винограда, урожайность гектара, расстояние между кустами. Если все требования соблюдены — вино получит имя "Бордо". Такая система существует в Испании, Италии, а сейчас она зарождается и в Южной Америке.

Какие бывают вина

Характеристики вина зависят, главным образом, от использованного сорта винограда и состава почвы под виноградником. Вина различают по цвету и внешнему виду, содержанию сахара, спирта и кислоты, возрасту и вкусовым качествам, способности сохраняться, способу приготовления и роду продукта, из которого изготовлены.

Кстати, распространенное мнение, что красное вино делается из красного винограда, а белое из белого — заблуждение.

"И у белого, и у красного винограда сок белый. Из белого винограда красное вино сделать нельзя, а вот из красного теоретически можно сделать и белое, и красное вино. Для того чтобы вино стало красным, оно должно настояться на виноградной кожице", — комментирует Илья Защук.

По цвету вино разделяют на белое, красное и розовое. По содержанию сахара — полусухое, сухое и сладкое. В зависимости от содержания спирта вина бывают:

— столовые (например, бордо);

— игристые (например, шампанское);

— крепленые или десертные (например, портвейн и херес);

— ароматизированные (например, вермут).

Считается, что молодое вино недавно приготовлено и еще не вполне закончило свое брожение; в выдержанном — брожение закончилось; зрелое вино — то, которое хранилось 10 лет и более. Но это деление достаточно условно.

Кстати, вкус выдержанного вина не всегда сохраняется без изменений.

"Откупоривая разные бутылки с вином одной и той же марки, никогда не знаешь, каким это вино окажется. Это всегда лотерея, так как вино постоянно меняется. Каким оно будет, зависит от разных факторов: от пробки, условий хранения.

Зрелое вино от времени не обязательно станет вкуснее и крепче, как это принято считать. Есть риск наткнуться на вино испорченное, умершее... Даже у именитых производителей бывают такие ситуации.

Сухое вино получается в результате самопроизвольного брожения виноградного сока. Дрожжи, содержащиеся на оболочке ягоды, начинают "есть" сахар, который содержится в сладком соке, и "производить" спирт. Чем слаще сок, тем вино будет крепче.

При получении полусладкого вина дрожжи не используют весь сахар, так как брожение останавливают теплом, холодом или спиртованием. Процесс приготовления этих вин отличается тем, что они подвергаются брожению и фильтрации несколько раз.

Чтобы не испортить букет

Правильно подобранное вино подчеркивает вкус подаваемого блюда, равно как и наоборот. В современной кухне, стремящейся к экспериментам, перестал быть аксиомой тезис о том, что к темному мясу нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу, птице и рыбе — белое.

Говорить о том, что с вином хорошо сочетается сыр — заблуждение. Из пятисот наименований сыров и пятисот наименований красных вин сочетаться могут буквально два-три: сыр чаще всего имеет резкий аромат и вкус. И либо сыр забьет вино, либо вино, если будет слишком сильным, забьет вкус сыра. Вообще солировать должна еда, а вином ее надо только запивать.

Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Основной показатель для выбора напитка к данному блюду — это их вкусовое соответствие. Ординарное, обыкновенное вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Восприятие дорогого вина может быть испорчено сочетанием с неподходящим блюдом.

Оттенки вкуса вина и еды должны совпадать: к сладкому лучше подавать молодое вино с ярким фруктовым вкусом (сухое вино с десертом будет казаться кислым, но оптимально подойдет к острым блюдам).

К икре подойдет Champagne (шампанское) и Chablis (шабли).

К коктейлю из креветок и крабов выберите White Macon (белые вина Маконн); Dry White Bordeaux Sauvignon (сухие белые бордо совиньон ); Dry Juranccon (сухие жюрансоны); Fiefs Vendeens Blanc; White Zinfandel (белые зинфандели); Riesling (рислинг); Chardonnay (шардоне).

К свежему лососю — Meursault (мерсо); Puligny-Montrachet Premier Cm (вина премьер крю коммуны Пюлиньи-Монраше); Rheingau Kabinett (рейнгау категории каби-нетт); Spatlese (вина категории шпетлезе); Riesling (рислинг); Chardonnay/Australia or California (австралийское или калифорнийское шардоне).

К холодной мясной нарезке — Beaujolais (божоле); Bardolino (бардолино); Dry Lambrusco (сухое ламбруско); Riesling Spatlese (рислинг категории шпетлезе); Valpolicella (вальполичелла); Young Chilean Cabernet-Sauvignon (молодое чилийское каберне совиньон).

Салат "Цезарь" сочетается с Pinot Blanc (пино блан), Muscadet (мюскаде) и Orvieto (орвието).

Жаркое из свинины сочетается с — Medoc (вина Медока), Beaujolais (божоле), Cote-du-Rhone (кот дю рон), Red Burgundy (красные бургундские вина), Dolcetto (дольчетто), Rioja (вина Риохи), Chianti (кьянти), Pinot Noir (California and Oregon — пино нуар из Калифорнии или Орегона), Sangiovese (санджовезе), Merlot/Chile or Italy (мерло из Чили или Италии).

Если вы будете есть пиццу, то на столе могут стоять Dry Red Sicilian (сухие красные вина Сицилии); Chianti (кьянти); Corbieres (корбьер); Roussillon (вина региона Руссийон); Rose or Red from Aix-en-Provence (розовые или красные вина Экс-ан-Прованса); Red Bairrada (красные вина Байрады); Rioja (вина Риохи); Australian Shiraz (австралийский шираз); Californian Zinfandel (калифорнийский зин-фандель).

К копченой семге подают Puligny-Montrachet Premier Cru (вина премьер крю коммуны Пюлиньи-Монраше); Pouilly-Fume (пуйи-фюме); Dry Bordeaux Sauvignon (сухой бордосский совиньон); Pfalz (вина Пфальца); Riesling (рислинг); Spatlese (вина категории шпетлезе); Alsace Pinot Gris (эльзасское пино гри).

***

Множество интересных и красивых легенд повествует о том, где и когда зародилось виноделие. Греческая легенда гласит, что первым виноградную лозу нашел пастух Эстафилос. Он отправился на поиски пропавшей овцы и обнаружил ее поедающей виноградные листья. Пастух собрал с лозы несколько плодов и отнес их своему хозяину Ойносу. Тот выжал из них сок, который со временем становился все ароматнее, и таким образом получилось вино.

***

К голландским сырам подойдут — Red Fruity Medoc (красные фруктовые вина Медока), Cote de Beaune (кот де бон), Chateauneuf-du-Pape (шатонеф-дю-пап), Hermitage (эрмитаж), Barolo (баро-ло), Cabernet-Sauvignon (каберне совиньон), Tawny Port (тони порт) и Vintage Sherry (винтажный херес).

Паштет подойдет к Chianti (кьянти); Valtellina (Вальтеллина); Macon-Village (маконн-вилляж); Graves (грав); Australian Shiraz (австралийский шираз).

К десертам, например дыне, выберите Sercial/Bual Madere (мадера буаль или серсьяль); Orvieto Abboccato (сладкое Орвието). Sauternes (сотерн); Muscat (мускат); Late-Harvest Riesling or Gewurztraminer (рислинг или гевю-рцтраминер позднего сбора); Vin Santo (вин санто); Amontillado Sherry (херес амонтильядо) поставьте на стол вместе с мороженым.

К свежим фруктам — Sauternes (сотерн); Barsac (барсак); Monbazillac (монбазийяк); Sweet Vouvray (сладкое вуврэ); Coteaux- du-Layon (вина апелласьона Кото дю Лайон); Late-Harvest Riesling or Gewurztraminer (рислинг или гевю-рцтраминер позднего сбора); Amontillado Sherry (херес амонтильядо).

Кстати, вкус вина портят табачный дым, пряные кулинарные запахи, уксус, кислота цитрусовых плодов, жирные сорта рыбы, ваниль, кофе-мокко и корица, чистый шоколад (исключая только крепленые вина из мускатных сортов), а также мята.

Вино необходимо хранить и подавать определенной температуры.

"То, что вино должно быть комнатной температуры — это заблуждение. Дело в том, что данный термин возник 150 лет назад во Франции. Тогда в домах не было центрального отопления, и температура в помещении была на уровне 16 градусов. Именно поэтому красные вина обязательно нужно охлаждать, а белые тем более", — говорит Илья Защу к.

Температура шампанского при подаче на стол должна быть 6-8°С, белого вина —12-14°С, более выдержанного вина — 14°С, легкого красного — 14-16°С, зрелого — 18°С.

Охлаждаться вино должно в ведерке со льдом. Молодые простенькие красные вина нужно употребить в течение первых двух часов после откупоривания бутылки. А вот хорошее зрелое красное вино может пожить подольше — до двух суток. Белые легкие молодые вина выпивают сразу, зрелое белое вино хранится одни сутки. Открытую бутылку с крепленым вином можно пить 1-3 недели. Общее правило хранения открытых бутылок — в темном, прохладном месте и ни в коем случае не в холодильнике.

На столе вино может стоять открытым, от этого его вкус будет меняться, становиться интереснее. Бокал с вином нужно держать за ножку или за основание, но ни в коем случае не за чашу, чтобы не греть содержимое рукой.

Не стоит забывать, что бокал наполняется вином лишь частично. Белым вином — на две трети, красным — наполовину. Бутылку белого молодого вина наклоняют над бокалом достаточно высоко — на расстоянии восьми-десяти сантиметров. Выдержанное белое вино разливают, держа бутылку как можно ближе к бокалу, но не касаясь горлышком его стенок. Таким же образом наливают и красное вино.

***

Самая красивая легенда о "возникновении виноделия существовала в Персии. Однажды персидский царь Джамшид увидел, как птица задыхается в пасти змеи, и приказал своим лучникам убить змею. Освобожденная птица вырвалась из мертвой пасти, подлетела к ногам властителя и выронила перед ним из клюва несколько зернышек, которые скоро проросли и дали множество плодов. Царь Джамшид очень любил сок этих плодов, но однажды ему принесли чуть подкисший сок, царь рассердился и приказал его спрятать. Прошло несколько месяцев... Одна прекрасная рабыня, любимица царя, стала страдать нестерпимыми головными болями и возжелала умереть. Обнаружив отвергнутую царем бутылку с соком, рабыня выпила все до дна. Она упала без чувств и проспала несколько дней, а когда проснулась, то стала бодрой и здоровой. Весть о чудесном исцелении дошла до ушей царя, и он провозгласил прокисший сок "царским лекарством".

Подчеркните достоинства вина

Чтобы понять истинный вкус вина, нужно не только охладить его до нужной температуры, но и правильно выбрать бокалы.

"Если вы купите бутылку вина за 1000 евро и теплым разольете его в пластиковые стаканчики, вино будет загублено. Вино, купленное за 50 евро и налитое правильно, будет в десять раз лучше", — говорит Илья Защук.

В конце 50-х годов XX века немецкий профессор, потомственный стеклодув Клаус Ридель первым установил, что букет, вкус и послевкусие вина зависят от формы бокала, из которого его пьют. На своем стекольном заводе в Тироле Ридель заложил основу для винных бокалов, которые были бы в равной степени функциональны и красивы. Новые бокалы были тонкостенными, без каких-либо украшений — чаша, ножка и основание. Винные бокалы Риделя разрабатывались таким образом, чтобы подчеркнуть гармонию вина, а не его недостатки. Одно и то же вино может показаться совершенно разным при подаче в разных по форме бокалах, причем до такой степени, что даже опытные дегустаторы могут "не узнать" его.

Согласно концепции Риделя, качество и интенсивность букета вина при дегустации определяются не только индивидуальным природным характером напитка, но также и соответствием этого характера форме бокала. В бокалах различной формы ароматические компоненты вина распределяются по-разному, что и объясняет, почему у одного и того же вина в разных бокалах может быть такое разнообразие ароматической гаммы. Размер чаши бокала также имеет значение: для красных вин нужны большие бокалы, для белых — средние, для крепких спиртных напитков— малые, чтобы ярче проявился фруктовый характер, а не спиртовая составляющая. Несмотря на внушительный объем некоторых винных бокалов, не стоит при этом забывать, что бокал наполняется вином лишь частично. Оставьте вину достаточно свободного пространства в бокале, чтобы оно в полной мере проявило себя.

Бокалы Риделя создавались с учетом "вкусовой карты" языка, отражающей наличие четырех основных зон, чувствительных к определенному типу пищи — сладкому, горькому, кислому и соленому. Язык условно разделяется по периметру с учетом такой чувствительности: кончик языка максимально чувствителен к сладкому, корень языка — к горькому, соленое воспринимается примерно одинаково по всей длине языка, а кислое — преимущественно в средней части по бокам от центра языка. Вино из бокала направляется на соответствующие вкусовые зоны, в результате чего получаются различные рисунки восприятия вкуса.

Используем аксессуары

Если вы любите пить вино, обзаведитесь хорошим винным штопором, который не ломает пробку. Например, штопором марки Laguiole ("Лaгиоль"). Его производят частные мастера во Франции. Лучше всего использовать штопор с широкой, в пять витков, круглой в сечении спиралью. Спираль с заостренными краями может разрушить пробку. Профессионалы обычно пользуются рычажным штопором — так называемым "ножом сомелье".

Существует такое понятие, как декантация вина,переливание его из бутылок в специальный графин — декантер. Одни эксперты утверждают, что декантация позволяет элитному вину "раскрыться", "проветриться". Другие считают, что вино "проветривается" и "восстанавливает баланс", когда его наливают из бутылки в бокал, и декантация чаще всего необязательна, а во многих случаях даже нежелательна. Все же красные вина обычно декантируют. Гораздо реже декантируют белые. Многие очень старые вина плохо переносят контакт с кислородом: декантация может их разрушить. Такие вина лучше осторожно разлить по бокалам и сразу выпить. Декантеры обычно имеют красивую форму, и, если вы хотите удивить гостей, можно подать вино на стол не в бутылке, а в специальном графине.

Но все же процесс декантации достаточно сложен, и если вы хотя бы раз видели, как это делает настоящий сомелье, то согласитесь, что дилетанту лучше не портить вино и подать его в бутылке.

***

В древности в Греции и Риме вина запечатывали в глиняные сосуды — амфоры, зарывали в землю и хранили там 15-20 лет. Только после этого вино считалось готовым к употреблению.

Вино эпохи античности сильно отличалось от современного. Как греки, так и римляне (а они пили этот напиток в огромных количествах) обмазывали сосуды для хранения вина смолой, которая передавала ему свой вкус. Они сильно ароматизировали вина пряностями, травами, экстрактами цветков и духами и обязательно разбавляли их перед употреблением. Неразбавленное вино пили только варвары. Революцию в деле хранения вин произвело использование стеклянных бутылок с пробками. Вплоть до конца XVIII века вина Бордо были розовыми, а не красными, так же как и Вольне(самое элегантное вино среди современных бургундских красных вин). В Шампани из года в год вообще никто не знал, какого цвета будет вино после готовности. Почти в то же время виноградари в Токае в Венгрии из-за небрежности пропустили обычное время сбора ягод и были вынуждены делать вино из ягод, которые уже начали засыхать. В результате получилось прекрасное вино с новым вкусом.

О преимуществе винных шкафов

Вино требует определенных условий хранения. Для этого лучше всего использовать винный шкаф. Те вина, которые стоят в ярко освещенном магазине на полке, уже непригодны к употреблению. Вино должно храниться в темном помещении в горизонтальном положении, чтобы пробка была постоянно влажной. Температура хранения вина — 14°С, влажность — 70-80%. Эти параметры обязательно должны быть стабильными.

Элегантный подарок

На всякий случай у вас всегда должно быть вино в подарок. Подарочное вино — это красивая коробка, этикетка и особый графин. Все эти атрибуты должны свидетельствовать о том, что вино дорогое. Что касается брендов, то лучше использовать известный бренд, тем самым определяя свой статус, а не менее известный, но более дорогой. В этом случае бутылка вряд ли послужит подтверждением того, что напиток стоит дорого: многие дорогие вина продаются в обыкновенных бутылках с незатейливыми этикетками. Если тот, кому вы дарите вино, очень хорошо в нем разбирается, можно выбрать этот вариант. Если нет, тогда лучше использовать бренд.

Список литературы

Журнал Секретарь.ру